Vollkornprodukte gelten als wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung. Vollkorngetreide besteht aus dem ganzen Korn, während beim hellen Auszugsmehl die Randschichten des Korns und der Keimling entfernt wurden. Weißes Mehl entstand im Zuge der Industrialisierung, da es ohne den ölhaltigen Keimling länger haltbar wurde. Dabei verlor das ursprüngliche Korn viele wertvolle Inhaltsstoffe. So enthält Vollkornmehl im Vergleich zum Auszugsmehl höhere Gehalte an B-Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen sowie essenziellen Fettsäuren und Aminosäuren. Besonders der hohe Ballaststoffanteil - etwa 70 Prozent der Ballaststoffe sitzen in den Randschichten des Getreidekorns - sorgt für eine länger anhaltende Sättigung. Irrtümlicherweise wird immer wieder angenommen, Vollkornbrote sind dunkelbraun und enthalten nur ganze Körner. Entscheidend ist jedoch nicht die Farbe oder die Korngröße, sondern die Art der Herstellung. Vollkornprodukte werden aus Vollkornmahlerzeugnissen hergestellt, die alle Bestandteile des gereinigten Korns enthalten. Hierbei ist es unerheblich, ob das verwendete Mehl feinvermahlen als Vollkornmehl, als grober Schrot oder mit ganzen Körnern verbacken wird. Die Farbskala reicht von hellem Graubraun bis dunkelbraun. Auf dem Markt gibt es viele Brotsorten, die wie Vollkornbrot aussehen, aber keine sind. Körner auf der Kruste sind keine Garantie dafür, dass Vollkornmehl verwendet wurde. Auch die Bezeichnung Mehrkorn gibt keinen Aufschluss darüber, aus welchem Mehl das Produkt hergestellt wurde. Zudem werden Backwaren häufig mit Malz gefärbt, was zu einer dunkleren Farbe führt. Hierdurch wird der Konsument gezielt in die Irre geführt. Fragen Sie beim Einkaufdaher genau nach! Auch sollten Sie Roggenerzeugnisse auf Sauerteigbasis bevorzugen, da die im Weizenvollkorn enthaltenen Lektine bei vielen Menschen Verdauungsbeschwerden auslösen.
Redaktion: Irina Baumbach