Nitratbelastung im Gemüse überschätzt
Bisher galt zu viel Nitrat in Lebensmitteln als gesundheitsschädlich. Grund war die im menschlichen Körper stattfindende Umwandlung von Nitrat in Nitrit, Stickoxid und Nitrosamine und deren möglichen krebsverursachenden Eigenschaften. Die Hauptquellen für Nitrat über die Ernährung stellen Gemüse, Fleischkonserven und Trinkwasser dar. Bis zu zwei Drittel des gesamten aufgenommenen Nitrats stammt aus Gemüse und Obst. Hier weisen vor allem grünes Blattgemüse wie Spinat, Salate und Rucola den höchsten Nitratgehalt auf. Doch das angeblich gesundheitsschädigende Potential scheint nicht mehr zu stimmen. Immer mehr Untersuchungen weisen auf einen nützlichen Effekt der Umwandlungsprodukte von Nitrat hin. Beispielsweise fand eine Studie aus England heraus, dass Rote-Bete-Saft den Blutdruck senkt und zwar aufgrund seines hohen Nitratgehaltes und des daraus von Mundbakterien gebildeten Nitrits. Nitrit gelangt mit dem Speichel weiter in den Magen, wo es nach Umwandlung in Stickoxid die blutdrucksenkende Wirkung ausübt. Neben der Beeinflussung des Bluthochdruckes, wirkt Stickoxid gefäßerweiternd und somit protektiv auf Herz-Kreislauferkrankungen. Eine andere Studie aus Schweden zeigte, dass die Nitratabkömmlinge die Magenschleimhaut schützen. Laut den schwedischen Forschern ist eine intakte Bakterienflora im Mund für die Umwandlung von Nitrat Vorrausetzung. Trotz der positiven Effekte gelten die zu hohen Aufnahmen an Nitrat und Nitrit für Säuglinge und Kleinkinder als bedenklich. Hier sollten weiterhin die Grenzwerte und ein niedriger Konsum an belastetem Gemüse beachtet werden. Durch zu lange Erhitzen beziehungsweise Warmhalten der Nahrung kann Nitrit entstehen. Obwohl die negativen Effekte von einer zu hohen Nitratbelastung immer noch im Raum stehen, kann die Substanz nicht mehr als alleiniger krebsauslösender Stoff verteufelt werden. Vielmehr zeigte sich gleichermaßen eine Vielzahl an positiven Effekten. Wer dennoch bedenken hegt, beachte: Dass Nitratgehalte in Trink-, Tafel- und Mineralwasser sowie Höchstgehalte in Salate gesetzlich geregelt sind und somit kaum ein Risiko für eine Intoxikation besteht.
Redaktion: Anja Baustian